Antep Usulü Ekşili Kuru Dolma

Geçen hafta paylaştığım "Antep Nokta Atış Rehberi" yazımdan sonra bu hafta da Antep yemekleri ile devam ediyorum. Antep denince akla gelen en lezzetli
yemeklerden biri olan "Kuru Dolma Tarifi" vereceğim. Bu tarif tam Antep usulü!!! Çünkü bu yemeği Antep'te yaşayan ve kendisini çok sevdiğim Selma Teyzem'den öğrendim :)

Kuru dolma yemeğimiz, patlıcan, biber ve haylan kabağından oluşuyor. Dolmalık kuru sebzeleri bir aktardan alabilirsiniz. Ben kışlık kuru sebzelerimi Antep'den topluca alıyorum. Öncelikle şunu belirtmeliyim ki; bu yemeğin en önemli ve karakteristik malzemesi kıymasıdır. Kasabımızdan kuzu döş etinden tek çekim kıyma alıyoruz. Kuzu döş kıymasını hazırlatırken gözünüze biraz yağlı gelebilir. Ama unutmayın, dolmaya Antep karakteri katan en önemli kısmı yağlı kuzu kıyması!! Antep dolması yiyenler bilir; tadında bir farklılık, başka bir lezzet vardır. İşte o lezzet kıymasından gelir.

Dolmalık kuru sebzelerimizi hazırlamakla yemeğimize başlayabiliriz. Derin bir tencereye bol su koyup kuru patlıcanları kaynatmaya başlıyoruz. Patlıcanların yumuşatma süresi için net bir zaman vermek zor. Ortalama 15 dakika kaynattıktan sonra elinizle patlıcanların yumuşayıp yumuşamadığnı kontrol edebilirsiniz. Patlıcanlar olmaya 5 dakika kala haylan kabaklarını da tencereye ekleyip kaynatmaya devam ediyoruz. Daha sonra ocağın altını kapatıyoruz ve kuru biberleri de tencereye ekliyoruz. Kevgir yardımı ile suya batmalarını sağlıyoruz. 10 dakika kadar sıcak suda tüm sebzeleri bekletip süzdükten sonra geniş bir tepsiye alıyoruz.

Not: Sebzeleri yumuşatma aşaması çok önemli. Bu yüzden dakika hesabından çok eliniz ile kontrol ederek sebzelerin yumuşadığını tespit etmelisiniz. Eğer sebzeler fazla haşlanırsa dağılabilirler.

 

Kuru sebzeleri soğumaya bırakıp dolma içini hazırlamaya geçiyoruz. Kuzu kıymasını bir kaba alıp üzerine 3-4 orta boy soğanı ve 4-5 diş sarımsağı robotun düşük hız ayarında çekerek ekliyoruz. 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, 2 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı nane, 1 çay kaşığı sumak, 2 çay kaşığı tuz, 1,5 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası ve 4-5 yemek kaşığı zeytinyağını da  kıymaya ekleyip yoğuruyoruz. Eveeet!! benim en sevdiğim aşama; şimdi kıymayı koklayın ve pişecek dolmanın lezzetini önceden hissedin :) Baharatları kıyma ile güzelce harmanladıktan sonra 1 su bardağı (yaklaşık 200 gr) pirinci de ekleyip yavaşca karıştırıyoruz. Pirinci daha sonra eklememizin nedeni yoğurma esnasında kırılmalarını engellemek.

Şimdi sebzelerin içini doldurmaya başlayabiliriz. Öncelikle büyük bir tencere alıp tencere dibine 3-4 adet bıçak ya da tatlı kaşıklarını rastgele diziyoruz. Amaç dolmaların tencere dibine temasını en aza indirmek.  Kuru patlıcanlar diğer sebzelere göre daha geç pişeceği için tencerenin en altına patlıcanları doldurup düzgünce dizmeye başlıyoruz. Dolmaları dolduruken, pirinçler şişeceği için dolmanın 1/4'ü boş olacak şekilde dolduruyoruz.

Patlıcanları dizdikten sonra kabak ve kırmızı biberleri de doldurup sebzelerin üzerine dökeceğimiz sosun yapımına başlayabiliriz. Yarım çay bardağı nar ekşisi, 1 yemek kaşığı biber salçası ve 1 çay kaşığı sumağı sıcak su ile inceltiyoruz. Bu sosu dolmaların üzerine döküyoruz ve sebzelerin seviyesini geçmeyecek kadar su ekliyoruz. Daha sonra dolmalara biraz tuz serpip bir tabak ile üzerini kapatıyoruz.

Tencerenin kapağını kapadıktan sonra ocağın orta gözünde önce yüksek ateşte kaynatıp sonra kısık ateşe alıyoruz ve 30-35 dakika pişmeye bırakıyoruz. 

Dolmamız pişti ve yemeğe hazır diye düşünebilirsiniz. Ancak en az yarım saat kadar daha sabretmelisiniz :) Çünkü dolmanın dinlendirilmesi en kritik aşamalardan birisi. Bu aşamada önemli bir not: dolmaları dinlendirmeye bırakırken içerisindeki dolma suyunu süzmemiz gerekiyor. Aksi halde sıcak su dolmaları pişirmeye devam eder. Bu da dolmaların lapalaşmasına ve erimesine neden olur. 

Not: Süzdüğünüz dolma suyunu başınızın tacı yapabilirsiniz :)Yemeğin tüm lezzeti suyuna akıyor. Bu suyu hem artan yemeğinizi tekrar ısıtırken hem de dolmaları servis ederken kullanabilirsiniz. 

Pekiiii dolmayı Antepliler nasıl yer; önce bir fırından lavaş ekmeği yaptırır. Lavaşın içine bir patlıcan ve bir acı biber dolması koyup içlerini açar. Ayrılan dolma suyunu lavaşın üzerine gezdirir ve lavaşı dürüp yer :) Yanında da tuzsuz buzlu ayran ile.

Afiyet olsun!

Malzemeler:

• 500 gr kuzu döş kıyması
• Toplamda 40-45 adet kuru dolmalık sebze(patlıcan, biber, haylan kabağı)
• 4 orta boy soğan
• 4-5 diş sarımsak
• Tuz,Karabiber
• Kimyon
• Nane
• Sumak
• Yenibahar
• Domates salçası
• Biber salçası
• Zeytinyağı
• 1 su bardağı (yaklaşık 200 gr) pirinç
• Nar ekşisi