Etmanyakça Keşkek

15-16 yaşlarında gençlik kampı için Kaz Dağlarına gitmiştim. Orada ilk defa keşkek ile tanıştım.  Unutamadığım lezzetlerden biridir. Keşkek, özellikle İç Anadolu başta olmak üzere birçok yerde yapılıyor. Ben Bolu’nun yöresel bir yemeği olarak biliyordum. Özellikle düğün ve bayramlarda büyük kazanların içinde saatlerce buğday ve etin pişirilip tahta sopalarla etin ve buğdayın birbirine iyice geçmesiyle yapılan bir yemek. Çok zahmetli ama lezzeti nefis. Yapımı uzun zaman alıyor diye neden bu lezzetten mahrum kalalım ki? :) Bu yazımda evde keşkek yapmanın tarifini vereceğim. Bu tarifte bana özgü bazı lezzet patlatma tüyoları da olacak.

Biraz literatür araştırması yaptığımda keşkeğin daha çok dana eti olmakla birlikte kuzu ya da tavuktan da yapılabildiğini gördüm. Ben dana etinden yapacağım. Bunun için dana incik etinin yassı bir şekilde kesilmesi ile elde edilen ve Osso Buco adı da verilen kemikli incik etini kullanacağım. Et seçimi her zamanki gibi çok önemli. Kemikli incik seçmemin sebebi etin dışında kemik suyu ve iliğin lezzeti katlamasıdır.

Bunun için kasabınızdan 2-3 parça kemikli dana incik isteyin. Yanında da bulabilirseniz kavram yağı yoksa döş kısmındaki yağdan alın. Yağları ince doğrayın ve düdüklü tencereye koyun. Ateşin altını kısın ve kapağını kilitlemeden kapatın. Eriyen yağlar ciddi şekilde sıçrıyor dikkat edin.  Eriyip kahverengi olan yağları tencereden alın.

Tenceredeki kızmış yağda kemikli etin iki tarafını kısa süre mühürleyin. Eti tencereden alıp robotta ince çektiğimiz soğanları tencereye koyarak soteleyin.  

Soğanı kavurduktan sonra mühürlediğiniz kemikli eti, bir gece önceden bekleyen buğdayı ve 1 bardak buğday için 4 bardak suyu tencereye ekleyin. Bir çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiberi de koyduktan sonra 1 saat pişmeye bırakın. 

Piştikten sonra kemikli eti dışarı alın. Kemiğin iliğini ve bir miktar löp eti  keşkeğin içine ekleyin ve karıştırın. Et ve ilik keşkek içinde dağılacak ve tüm lezzetini verecektir. Bu aşamada tuz kontrolü yapıp ekleme yapabilirsiniz. Bu tarifte et ile buğdayı macun kıvamına getirmeye çalışmayın. Malum zamanımız kıymetli. 

Tam bu noktada tarife ara verip bir mesaj vermek isterim:) Evet zamanımızın çoğu iş yerinde geçiyor ve bizlere sosyal anlamada çok fazla zaman kalmıyor. Bu sebeple zamanımız çok daha kıymetli bir hal alıyor. Hal bçyle olunca zaman zaman yöresel tarifleri teknoloji kullanarak hızlandırabiliyoruz. Ancak bizlerin bu kültüre sahip çıkması gerekir. Bu yüzden bazen topluca planlamalar yapılmalı ve ateş üzerinde uzun sürelerde yöresel şekilde yemekler pişirilmelidir. Örneğin bir gün keşkek yapın. Hatta beni de çağırın:)  Böylece hem kültürümüzü devam ettirmiş oluruz hem de bu sürede sevdiklerimizle güzel vakit geçirebiliriz.

Eveeet keşkeğimiz hazır. Son olarak kızdırılmış tereyağı ile keşkeği nirvanaya çıkarın.  Bunun için 2 yemek kaşığı tereyağını eritin ve köpürmeye başladığında 1 çay kaşığı pul biber ekleyin. Rengini verdiğinde sunacağınız servisin üzerine dökün. 

Not: Servisi güveç ya da fırın kabında hazırlayıp tereyağını döktükten sonra fırına koyar ve ızgara ayarında 10 dakika tutarsanız üzeri hafif sertleşecek ve olanlara siz bile inanamayacaksınız:)

 

Afiyet olsun…

Malzemeler (4-5 kişilik)

• 2 adet dana kemikli incik (osso buco)
• 2 orta boy soğan
• 2 orta su bardağı buğday(yaklaşık 350gr)
• 50 gr kavram yağı
• Tuz, Karabiber, Pul Biber
• Tereyağı